لم يفز بنجمة ميشلان الأولى في دبي هذا العام سوى مطعمين: «بيرتش» (Birch)، حيث يطبخ الشيف أرسلان بيرديف من تراثه التركماني في مطبخ مفتوح، و«كيغو» (KIGO)، قاعة يابانية تقدم أوماكاسي السوشي والكايسيكي. وأُعلن عنهما في حفل النسخة الخامسة من دليل ميشلان دبي في أتلانتس ذا رويال في 6 أكتوبر 2026، وبهما ترتفع فئة النجمة الواحدة في المدينة إلى 14 مطعمًا.
وإلى جانبهما، خصّت ميشلان ثلاثة أشخاص آخرين: الشيف التنفيذي لمطعم «أوسيانو» (Ossiano) الذي نال جائزة الشيف الشاب، وقائد الخدمة في «كيغو» الذي نال جائزة الخدمة، والطاهي وراء «ويندو» (Window) في السركال الذي سُمّي افتتاح العام. وهم معًا يرسمون صورة لمن يصوغ الفصل التالي من قصة دبي.
بيرتش: شيف تركماني ومطبخ مفتوح
يقود «بيرتش» الشيف أرسلان بيرديف، وطبخه المعاصر يستمد من تراثه التركماني ومن أسفاره. ومن النادر أن ترى جذورًا من آسيا الوسطى في قلب قائمة طعام راقية في الخليج، وتمنح إشادة الدليل هذا المنظور مكانًا ظاهرًا في المدينة.
وتصف ميشلان الطبخ بأنه يركز على المنتج، وتذكر أطباقًا فيها طماطم أوزبكية. وتلفت الانتباه إلى القاعة أيضًا. فالمفتشون يقولون في ملاحظاتهم إن مطبخًا مفتوحًا نظيفًا يُظهر الطبخ أمام الأنظار، أي أن الضيوف يرون العمل أثناء حدوثه. وتعلو قاعة الطعام تركيبة معلّقة توحي بلحاء شجر البتولا، في إشارة إلى اسم المطعم.
ولا تذكر المصادر المقروءة لهذه المادة عنوان «بيرتش»، لذلك يحسن بالضيوف تأكيد الموقع عند الحجز.
كيغو: المواسم في الطبق
يقدم «كيغو» مطبخًا يابانيًا موسميًا بصيغتين: أوماكاسي سوشي عند الكاونتر، أو قائمة كايسيكي على الطاولة. والمصطلحان يستحقان شرحًا. فأوماكاسي تعني ترك الاختيار للشيف، فتكون الوجبة سلسلة يقرّرها المطبخ. أما الكايسيكي فهي الوجبة اليابانية الرسمية المتعددة الأطباق والموسمية، حيث يُرتَّب كل طبق ليعكس وقت السنة.
وتشيد ملاحظات ميشلان بمنتج ممتاز يُعامل بعناية فيصنع نكهات رقيقة متناغمة، وتصف التقديم بأن فيه حسًا مسرحيًا هادئًا. وهذه العبارة تناسب الكاونتر، حيث يجلس الضيوف قرب العمل ويصير التحضير جزءًا من التجربة.
ولا تسمّي المصادر المقروءة الشيف الرئيس لـ«كيغو» ولا تذكر عنوانه، ولذلك تُركت هذه التفاصيل هنا.
الأشخاص وراء الجوائز
نال «كيغو» أيضًا جائزة ميشلان للخدمة، وسُلّمت إلى أكينوري تانيغاوا والفريق في المطعم. وجائزة الخدمة تكرّم القاعة لا المطبخ: التوقيت، وشرح كل طبق، والإحساس بأن الضيوف موضع رعاية. ومنحها للفريق لا لشخص واحد يتفق مع طريقة عمل مطعم الكاونتر، حيث يعمل الطهاة وموظفو الخدمة على مرأى من الضيوف أنفسهم.
وذهبت جائزة الشيف الشاب إلى ريمي ماركينيون، الشيف التنفيذي لمطعم «أوسيانو». ويحتفظ المطعم بنجمته في دليل 2026. و«أوسيانو» هو المطعم ذو الإطلالة تحت الماء في أتلانتس ذا بالم، وتكرّم الجائزة شيفًا مسؤوليته قاعة طعام فندقية في مكان مميز.
وذهبت جائزة افتتاح العام إلى غونزالو بلاتيرو ومطعم «ويندو» في السركال. وكرّمته ميشلان على طبخ يعتمد على نار الحطب ويُبرز النكهات الطبيعية للمكوّنات. والطبخ على النار من أقدم التقنيات، وتوحي الجائزة بأنه لا يزال شكلًا حيًا من الطعام الراقي.
ماذا تقول الاختيارات عن دبي
بالنظر إلى النتائج معًا، فإنها تشير في الاتجاه نفسه الذي يشير إليه الدليل الأوسع. فقائمة دبي لعام 2026 تضم 122 مطعمًا في 38 مطبخًا، ومن كُرّموا هذا العام شيف تركماني وفريق خدمة ياباني وشيف تنفيذي لمطعم فندقي وطاهٍ يطبخ على نار الحطب. ولا يناسب أي منهم قالبًا واحدًا.
ويُظهر المزيج مدى تنوع الأماكن أيضًا. فـ«كيغو» و«بيرتش» إضافتان جديدتان إلى قائمة النجوم، و«أوسيانو» نجمة راسخة داخل منتجع، و«ويندو» افتتاح حديث سُمّي بالفعل أفضل افتتاح في عامه. فطهاة من آسيا الوسطى واليابان وغيرها يعملون في دبي، والدليل يقرّ اليوم بطبخهم في درجاته المختلفة.
وللأمر جانب عملي لمن يهتم بنتائج 2026. ولا تقدم المصادر المقروءة تفاصيل الحجز أو الأسعار لـ«بيرتش» أو «كيغو»، لذلك الأفضل سؤال المطعمين مباشرة. وقائمتا الكاونتر والطاولة في «كيغو» والمطبخ المفتوح في «بيرتش» هي الصيغ التي يُبحث عنها.
ما الذي يأتي بعد ذلك
الخطوات التالية لهذه المطاعم يقررها المفتشون، لكن دليل 2026 يمثل بالفعل نقطة تحول. فلدى دبي الآن 14 مطعمًا بنجمة واحدة، وأربعة بنجمتين، واثنان بثلاث نجوم، مع 19 إضافة جديدة في هذه النسخة.
وللآن، تبقى نجمتا دبي الجديدتان لطاهٍ من تركمانستان ولكاونتر قائم على المواسم اليابانية.
المصادر: MICHELIN Guide، What's On، Gulf News